Mariela Herrera1Una de las principales tendencias y preferencias del         consumidor     en        la         actualidad      van apuntando hacia el consumo de productos naturales, funcionales y simples, lo cual constituye un reto para los fabricantes de alimentos a nivel mundial, tal como lo expresó la especialista Mariela Herrera de CHR-Hansen en Centroamérica y el Caribe, durante su intervención en el Summit Ingredientes 2016.

Según comentó, hoy los consumidores tanto globales como locales, están dispuestos a preferir productos con menos ingredientes, y con base en ingredientes naturales y simples.

Las situaciones globales como el incremento de la población, el aumento de habitantes en la ciudad, los altos costos médicos, y los avances en el conocimiento y desarrollo tecnológico científico, son factores cruciales   que   para   CHR-Hansen   se   traducen   en necesidades, cuyas oportunidades derivan en la producción de más productos, costos más económicos, desarrollos innovadores y de aporte a la salud, así como una mejor capacidad para incorporar nuevas áreas de conocimiento.

Ante esa disyuntiva, durante su presentación Herrera dio a conocer tres alternativas que se han desarrollado gracias a la biotecnología y que los industriales de alimentos pueden utilizar en sus formulaciones de productos para afrontar tales retos.

 No lactosa

Una de las mayores intolerancias presentes a nivel mundial es a la lactosa, de hecho, según comentó, datos de Euromonitor revelan que esta alcanza al 50% de la población mundial. Tal es el cambio que puede haber, que un integrante intolerante a menudo influye a toda la familia. No es de extrañarse que exista un aumento  en  los  lanzamientos  de  productos libres de lactosa. (Ver gráfico: Lanzamientos de productos libres de lactosa)

 NOLA™ Fit es una solución de enzima que remueve de forma fácil la lactosa de la leche, al tiempo que resguarda su sabor. Además, incrementa el dulzor, lo que permite reducir la azúcar añadida en los productos en los que puede tener aplicaciones, como natilla, yogur, leche fluida o leche en polvo.

 “Mejora el sabor del producto, tiene una menor dosis de enzima y menor tiempo de hidrólisis en natilla y yogur deslactosado, pues la enzima no se inactiva a pH bajos. De forma natural se puede reducir el azúcar en los productos, aprovechando el aumento en la sensación de dulzor de la glucosa que produce la hidrólisis de la lactosa”, comentó.

Sin preservantes

Ante la necesidad de evitar el desperdicio de alimentos, que según la FAO (Food and Agriculture Organization of United Nations) diariamente alcanza el 20%, la preservación de los productos es un aspecto fundamental. Sin embargo, según explicó Herrera, los datos globales reflejan que cada vez más consumidores son observadores de las etiquetas, y prestan especial atención si los productos tienen ingredientes artificiales o si son libres de preservantes.

A lo anterior, la preservación natural es una opción  que salta como alternativa para los desarrollos de productos. Consiste en microorganismos naturales que inhiben la contaminación por levaduras y hongos a través de la fermentación.

 El cultivo bio-protector FreshQ® es una alternativa que ayuda en la calidad del producto final al ejercer un efecto fungicida-estático. De acuerdo con Herrera, entre las ventajas están que permite eliminar preservantes del yogurt y la natilla, mejora la frescura de las leches fermentadas y extiende la vida útil de los productos lácteos. Sus aplicaciones son en yogur bebible y de cuchara, yogur griego, skyr o natilla. La desventaja es que debe asegurarse calidad de leche grado A.

 Bajo en grasa

Otra opción que comentó Herrera son los cultivos formadores de expolisacáridos, los cuales permiten reducir el contenido de grasa en los yogures, pero con la ventaja de que mantienen la cremosidad en la boca y reduce el uso de estabilizantes. La salvedad es que solamente aplican en yogur, y que son cultivos congelados, razón por la cual deben permanecer almacenados a -45 C.Todos estos ejemplos, según comentó Herrera están disponibles en Costa Rica por Corporación ASEAL.

Mariela Herrera