Rene MIlla2 Uno de los retos a los que se enfrentan las industrias de alimentos actualmente está en idear formulaciones exitosas reducidas en macronutrientes, como los que aportan calorías. Las  calorías constituyen  uno  de  los aspectos que más observan los consumidores cuando ven la etiqueta de un producto.

René Milla, de Taste&Lyle, se refirió al tema de las consideraciones que hay que tomar en cuenta cuando se quiere reducir calorías en los alimentos, durante su exposición en el Summit Ingredientes 2016.

 De acuerdo con él, primeramente, una industria debe estar consciente de aspectos básicos del producto: como el tamaño de la porción,la cantidad de porciones por envase y los macronutrientes que aporta: carbohidratos, proteínas y grasas  (lípidos).

 Comentó que es importante estar consciente de que el consumidor tiene distintas percepciones sobre lo  que le aportan dichos macronutrientes. La proteína la asocia con bienestar, con un beneficio extra, aunque en muchos casos desconozca realmente su utilidad. Por el contrario, los lípidos y los carbohidratos nos son percibidos  así,  los  suele  considerar  perjudiciales,    e identifica como mayores fuentes de ellos a alimentos como la harina, grasas, aceites, azúcar, chocolate y huevo (por el colesterol). “El consumidor no solo empieza a identificarlos sino que lo toma como factor de compra”, afirmó.

 Los fabricantes de alimentos procesados se ven ante un reto cuando quieren hacer reducciones, debido a la importancia de la funcionalidad que aportan esos macro nutrientes a la formulación del producto. Por ejemplo, Milla comentó que las proteínas ayudan a dar textura, pues dependiendo del tipo y la calidad, pueden lograr consistencias ligeras o pesadas; además, aunque no aportan sabor, sí ayudan en su fijación. Los lípidos también suelen aportar texturas cremosas, brindan saciedad y son transportadores de aromáticos. Los carbohidratos también aportan sensación de saciedad y también textura.

 Ante esto, recomendó prestar atención a las materias primas. “Hay que conocer su alcance e información nutrimental, para saber la cantidad en los tres macro nutrientes que van a aportar. Una vez con esa información hacemos el cálculo de cuánto va a ser el aporte total, y así el aporte calórico que vamos a presentar  al  consumidor.  Todo  esto  lo  tenemos que considerar a la hora de reducir las calorías”, explicó. Además del costo de la formulación, la factibilidad de su uso, y también la legislación vigente.

Eso sí, advirtió que es importante tomar en cuenta que a veces el consumidor no percibe lo que es una caloría, entonces tiende a buscar productos bajos en azúcar o en grasa. “Es por eso que antes debemos asegurarnos de saber qué es lo que realmente quiere el consumidor, porque incluso suele ocurrir que no relaciona nomenclaturas bajo en carbohidratos” en asociación a la reducción de calorías.

¿Por dónde empezar?

Lo primero, de acuerdo con el especialista, es considerar cómo se puede darla reducción, por un lado están los carbohidratos (asociada a los azúcares) y por otro los lípidos (grasas y aceites).

Cuando se trabaja con carbohidratos, especialmente reduciendo los niveles de azúcar, hay una pérdida del dulzor, por lo que se puede optar por alternativas de endulzantes no calóricos, como la sucralosa, stevia, alulosa, y acesulfame, o bien, con modificadores de sabor y opciones enzimáticas.

También se pierde estructura, por lo que se pueden usar almidones hidrocoloides o proteínas.  Además,  hay afectación en la coloración, en la humedad y en la viscosidad del producto, y en panificación se ve afectado el tiempo de cocción y en el crecimiento del pan.

Por ejemplo, Milla comentó que en una reducción de azúcar de -50%en una bebida de té, se utiliza para compensar el dulzor los ingredientes Krystar y Tasteva; y para la compensación de sólidos, Promintor  85.

COMPARATIVO POR REDUCCIÓN DE AZÚCAR

Rene MIlla3

Control                          Reducción 70% azúcar

Cuando se trabaja a nivel de los lípidos, se necesita compensar la cremosidad, sensación en la boca (mouthfeel), palatibilidad y sólidos. Para compensar esto, se puede combinar fibras, enhancers, almidones, hidrocoloides y maltodextrina.

Milla comentó el ejemplo de la reducción de calorías a partir de la reducción de 30% en grasa en un yogur griego. En este caso, la incorporación de fibra Promintor 85 y  Polidextrosa,  así  como  los  almidones Creamiz  y Sta-slim 151, y Maltodextrina 5 para la recuperación de cremosidad.

La reducción en calorías puede darse en la matriz de formulación en productos como: bebidas, bebidas gaseosas, jugos, néctares, yogures, bebidas lácteas, natillas, quesos, panes y aderezos. Durante el proceso de reducción siempre es primordial validar y caracterizar el producto.