Rafael Urquizas1Los aceites parcialmente hidrogenados (PHO’s, por sus siglas en inglés) son empleados por los fabricantes de alimentos para mejorar la textura, la vida útil y la estabilidad del sabor de los alimentos;  sin  embargo,  hoy  los  industriales  se encuentran en una etapa crítica, que presiona por el no uso de ingredientes con PHO’s. Así lo explicó Rafael Urquizas, gerente para América Latina de Alimentos y Bebidas de Corbion, durante su presentación en el Summit Ingredientes 2016.

 Según datos de Food and Drug Administration (FDA), los aceites parcialmente hidrogenados son la fuente principal de las grasas trans que se forman durante el procesamiento de los alimentos en los Estados Unidos. Alrededor de la mitad de las grasas trans que consumen los estadounidenses se forman durante el procesamiento de los alimentos, es decir, cuando al aceite vegetal se le agrega el hidrógeno (un proceso llamado hidrogenación) para hacerlo más sólido.

 De acuerdo con Urquizas, en la actualidad existen cinco factores claves que empujan a la industria a seguir el camino no PHO:

  1. El mandato de la FDA. El 16 de junio de 2015 estableció una fecha de cumplimiento de tres años, para que las empresas reformulen sus productos sin PHO’s o bien soliciten a la FDA que permita usos específicos. Esta    acción    pretende    reducir   la enfermedad coronaria y prevenir la incidencia de ataques cardiacos en dicho país. Muchas empresas ya han estado trabajando en esto.
  2. Suplencia de PHO. Debido a que la demanda de PHO está siendo cada vez menor, los proveedores de aceites han limitado drásticamente su suplencia, e incluso algunos han abandonado ese mercado por Además, al no haber mucha oferta, los costos tenderían a aumentar.
  3. El tiempo de pruebas y evaluaciones. Es un reto para los fabricantes, ya que los esfuerzos de reformulación pueden tomar hasta 18 meses, además se necesita tiempo para investigar las opciones de no PHO y considerar las funciones que los ingredientes alternativos deben
  4. El efecto internacional. No solo Estados Unidos ha actuado, sino que otros países están considerando tener su propia legislación para grasas Europa está evaluando una posible prohibición de estas. Esto afecta a las formulaciones de productos que son destinados a la exportación.
  5. Demandas del consumidor. Según un estudio de este año del International Food Information Council Foundation, un 49% de los encuestados dijo limitar o evitar las grasas trans, y un 58% consideran las grasas trans a la hora de tomar decisiones por y comprar alimentos y bebidas empacadas.

Esto ha derivado en un reto para los industriales que requieren encontrar e implementar ingredientes que no contengan PHO, y que además sean efectivos, fáciles de usar y no afecten la calidad de sus productos terminados.

Entre las alternativas que tiene la industria en la actualidad, Urquizas expresó que una de ellas es la hidrogenación parcial, un proceso flexible para alcanzar los atributos químicos y físicos deseados de los aceites básicos (como soyao canola) tales como la estabilidad oxidativa y de color, el comportamiento de cristalización y la hidratación.

Otra opción que comentó son los emulsificadores sin PHO. Por ejemplo, mencionó el aceite de palma, el cual tiene una disponibilidad fácil, pero compromete el proceso específicamente en la cristalización, además de que tiene un efecto revertido en el sabor y color.

Una alternativa más es el aceitede soya o girasol, que son percibidos como más saludables, pero a nivel físico-químico compromete los atributos como el color, sabor y la estabilidad oxidativa.

Sin embargo, Urquizas declaró que no necesariamente debe replantearse el proceso en su totalidad, sino que se puede utilizar una solución como la línea de emulsificadores sin PHO llamada ESEMBLE, la cual es una mezcla de aceites que mantiene el color, el sabor y la textura, sin sacrificar la calidad, manipulación o la estabilidad en una variedad de aplicaciones, como en panadería, confitería, lácteos, bebidas y alimentos procesados. “Su desempeño no tiene una diferencia significativa entre los beneficios que aporta emulsificadores que tienen PHO”, puntualizó.

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