Datos de Euromonitor estiman que más del 50% de la población padece de intolerancia a la lactosa; este porcentaje se eleva cuando hablamos de países de Latinoamérica y África, donde hasta hace unos cientos de años la leche no era un alimento común y recurrente en la dieta como sí lo era por ejemplo en países nórdicos.

Ante esta realidad del mercado, los productores de yogures, leches saborizadas, natillas, helados y otros productos lácteos llevan ya mucho tiempo buscando una solución costo-efectiva y simple para reducir la lactosa sin afectar el sabor final del producto.

Por lo general solamente es necesario que un miembro de la familia sea diagnosticado o se “autodiagnostique” intolerante a la lactosa, para que se afecte el consumo de todo el grupo familiar, provocando que todos los miembros comiencen a consumir productos deslactosados.

Lo anterior deriva a que la categoría de productos libres de lactosa constituya una oportunidad para desarrollar nuevos productos lácteos con un valor agregado mayor, en un mercado en donde los consumidores están dispuestos a pagar un precio mayor por encima del producto tradicional sin deslactosar.

Tendencias de mercado

Impulsado por las tendencias de salud y bienestar, muchos consumidores excluyen los lácteos de su dieta debido a la presencia de lactosa. Cada vez más consumidores asocian a los productos deslactosados con una opción saludable.

La lactosa está presente en la leche de vaca, de cabra y de oveja en cantidades similares. La intolerancia a la lactosa puede causar dolor y distensión abdominal, eczema, gases, náusea y diarrea, lo que hace difícil para los consumidores disfrutar de los productos lácteos.

Si bien en Asia y África es donde se registra el mayor nivel de población con intolerancia a la lactosa, el segmento de los productos lácteos deslactosados está creciendo rápidamente en Europa, Norteamérica y América Latina, y sobre todo en yogures, leches y postres. Esto hace que estos mercados geográficos sean muy interesantes para los productores lácteos innovadores.

Al mismo tiempo, el azúcar se está convirtiendo en el nuevo “no querido” de las dietas en la mente de los consumidores. De acuerdo con nuevos estudios llevados a cabo en Europa por la compañía de investigación de mercado Sensus en 2016, el 60% de los consumidores controlan su ingesta de azúcar y 25% buscan en forma activa cómo reducir su consumo, pero sin sacrificar el auténtico sabor dulce del producto final al que están acostumbrados.

Reducción de azúcar en leches fermentadas

El yogur tiene un lugar destacado en la vida de las personas, pero su halo de producto “saludable” está en peligro: mientras que la OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda reducir el consumo de azúcares en forma enérgica (<10% de ingesta), la mayoría de los yogures tienen un alto contenido de azúcar agregado.

La lactasa permite reducir el agregado de azúcar mientras mantiene el delicioso sabor dulce de los productos lácteos: la leche contiene el azúcar natural de lactosa, y la enzima NOLA® Fit separa la lactosa en glucosa y galactosa. Si bien la lactosa no es tan dulce como otros azúcares tales como la sacarosa o la fructosa, los yogures elaborados con esta enzima más un cultivo láctico complementario tienen mayor dulzor que otros con mayor contenido de azúcar agregado. Más allá del cultivo complementario utilizado, la dosis recomendada para mejorar la percepción del dulzor es de 1200 BLU/lt; de esta forma es posible reducir el azúcar agregado de 8 a 6,5 %. En otras palabras, reducir aproximadamente 1,5 gr de azúcar agregado cada 100 gr de yogur sin afectar el dulzor.

 

Determinación del nivel de lactosa

Para establecer si un producto puede ser considerado como deslactosado o con bajo contenido de lactosa se debe precisar el nivel de lactosa residual en el producto final. Para facilitar su medición Chr. Hansen lanza al mercado el nuevo LactoSens®, un test rápido cuantitativo para determinación de lactosa en productos lácteos deslactosados y con bajo contenido de lactosa.

LactoSens® es un dispositivo altamente específico -sin interferencia de azúcares similares tales como glucosa o galactosa-, con componentes biológicos que combina las ventajas de un test rápido con la precisión de un método de referencia. Su funcionamiento se basa en enzimas específicas para la lactosa que generan una corriente cuya intensidad depende de la cantidad de lactosa presente.

Además, es muy rápido y sencillo de usar: no requiere entrenamiento, y su tiempo de medición después de la carga de la muestra es de tan solo 50 segundos. LactoSens® facilita la trazabilidad: los productores lácteos podrán documentar la información nutricional de los productos para cada lote que salga de sus plantas elaboradoras.

Los test rápidos LactoSens® permiten:

  • Resultados instantáneos – menos de 3 minutos para completar la prueba
  • Alta precisión: 90-110% de recuperación y ≤5% de desvío estándar
  • Muy bajo límite de cuantificación (0.02%)
  • Preparación de muestra y manejo simples

NOLA® Fit es la nueva solución enzimática de Chr. Hansen que elimina fácilmente la lactosa de la leche y asegura el auténtico sabor de los productos lácteos:

  • Remueve fácilmente la lactosa de la leche y asegura el auténtico sabor de los productos lácteos
    • Leches deslactosadas / con bajo contenido de lactosa (ej.: UHT, ESL y aplicaciones estériles)
    • Leches fermentadas deslactosadas / con bajo contenido de lactosa
  • Aumenta el dulzor, permitiendo reducir el azúcar agregado en productos lácteos
  • Gran actividad en un amplio rango de niveles de pH
    • Brinda una solución a la creciente necesidad de yogures deslactosados
    • Como trabaja también con bajos niveles de pH, puede agregarse junto con el cultivo en menor dosis
  • Alta pureza que asegura un sabor superior – libre de arilsulfatasa e invertasa y muy bajo contenido de proteasa
    • Es tan puro que brinda un sabor mucho más limpio en una leche sin lactosa (incluyendo aplicaciones estériles para leches UHT y ESL).
    • Sin sabores no deseados, también mejora el dulzor
  • Permite elaborar productos con alto valor agregado y posicionamiento premium
  • La lactosa residual en el producto final se puede determinar fácil y rápidamente mediante el test cuantitativo LactoSens™

Por: Ing. Mariela Herrera

Gerente Comercial Centroamérica y Caribe

Chr Hansen Holding A/B, Denmark