El sistema NOVA consiste en una clasificación de alimentos basada en cuatro categorías de alimentos: mínimamente procesado, procesado, ingrediente culinario y ultraprocesado.

Este sistema ha sido abiertamente rechazado por la comunidad científica de los alimentos, especialmente porque no cuenta con una base técnica al respecto, en donde la categorización resulta confusa, y posee inconsistencias y  contradicciones en su contenido.

El Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), la Escuela de Tecnología de Alimentos (ETA), ambas de la Universidad de Costa Rica, así como ASCOTA, realizaron un análisis sobre los desaciertos de NOVA, ya que este sistema ha tomado auge y es usado como referencia para la elaboración de leyes. Algunas de estas fallas son:

  1. Aunque algunos alimentos procesados contienen varios ingredientes, aditivos y auxiliares de fabricación, no significa que estos componen la mayor parte de la formulación del producto. De hecho, sus cantidades se miden en partes por millón y en prácticamente todos los alimentos procesados los ingredientes de origen alimentario o alimentos enteros constituyen más del 90 o inclusive el 98% del peso de los productos. 2. El documento habla de alimentos ultraprocesados y coloca en esa categoría a las papas fritas, sin embargo, su procesamiento es reducido, porque únicamente es papa, aceite y sal: tres ingredientes, todos naturales, y sin aditivos ni auxiliar de fabricación.
  2. Coloca en la categoría de mínimamente procesados a frutas cortadas empacadas en atmósferas modificadas, son productos que incorporan un alto nivel de tecnología y requieren de varios aditivos y auxiliares de fabricación para mantener su calidad, inocuidad y aceptabilidad. De nuevo en este caso, como en varios otros, esta forma de clasificar los productos refleja desconocimiento de la ciencia y la tecnología de alimentos.
  3. Llamar a los alimentos con un término no científicocomo “cuasi adictivos” es un yerro, ya que además de que esto implica que los consumidores que consuman productos con ese descriptivo sean considerados adictos, actualmente, la ciencia no reconoce que los alimentos generen ningún tipo de adicción (con excepción de la cafeína y el alcohol, los cuales son considerados como adictivos).

Para Ana María Quirós, presidente de ASCOTA, las inconsistencias en el Sistema NOVA, no son un caso aislado o nuevo. Mencionó el ejemplo del periodista Michael Pollan, quien escribió los libros “The omnivore’s dilema” (2006) e “In defense of food” (2008), en el que se esparcen ideas como: “los productos no deben contener ingredientes impronunciables”, “alimento es el que su bisabuela reconocería como tal” y “consuma alimentos de las plantas no hechos en las plantas”.

De acuerdo con Quirós, el sistema NOVA además posee contradicciones que deslegitiman la validez de dicha clasificación. Por ejemplo, la leche en polvo fortificada se obtiene mediante un proceso que incluye diferentes operaciones (estandarización, fortificación, homogenización, evaporación, secado, empacado).

Según la clasificación NOVA este alimento, al utilizar la fortificación, se calificaría como un producto “ultraprocesado”. Esto significa que la leche tendría un connotación negativa, pues a estos alimentos el sistema los asocia como “agentes causantes” de la epidemia de obesidad. Sin embargo, la fortificación de un producto contribuye a atender las deficiencias de salud de las poblaciones específicas, por lo tanto, resulta sumamente contradictorio clasificar un alimento bajo una categoría a la cual se le está atribuyendo un efecto negativo en la población (ultraprocesado) cuando su resultado es lo opuesto.

Además, esa leche sea tratada mediante secado, y de acuerdo con el sistema NOVA, con ese secado el producto corresponde a un “alimento mínimamente procesado”. Esto genera confusión y abre portillos para que sea subjetividad y no un criterio técnico el que determine la categoría del alimento.

 Caso parecido ocurre con el atún enlatado en agua. Según Quirós, “al comparar las definiciones según el sistema NOVA de “alimentos mínimamente procesados” y “alimentos procesados”, se evidencia que ambas repiten operaciones, por lo que su interpretación resulta ambigua”.

Por un lado, el sistema cataloga como “alimento sin procesar o mínimamente procesado” al que ha sido sometido a procesos “mínimos” como esterilización, embotellamiento o fermentación, y por otro, indica que un “alimento procesado” se clasifica como tal si ha sido sometido a procesos de enlatado, embotellado y fermentación. Por tanto, repite en ambas categorías las operaciones embotellar y fermentar, lo que refleja una alta inconsistencia en las clasificaciones que establece, y además trata de diferenciar esterilizar de enlatar, cuando llegan a ser lo mismo pues la esterilización comercial involucra colocar el producto en un envase, ya sea lata, vidrio o laminado, entre otros.

De acuerdo con Quirós, es importante resaltar que la ciencia de los alimentos busca asegurar la inocuidad de los alimentos, dar acceso a alimentos independientemente de su estacionalidad u origen, aumentar la vida útil, dar valor agregado a materias primas que sin procesar no serían consideradas para el consumo o cuyo valor sería menor, y reducir desperdicios.

Se requiere de un análisis profundo y multidisciplinario para plantear posibles soluciones a los problemas de obesidad y las enfermedades no transmisibles asociadas, antes de imponer un impuesto para desincentivar alimentos que forman parte del consumo diario de los costarricenses.