La industria de alimentos y bebidas se ha visto afectada por una serie de iniciativas y regulaciones originadas por un movimiento global que ve negativamente el procesamiento de alimentos y el uso de diversos aditivos. Recientemente, ante un pronunciamiento de la Organización Panamericana de la Salud (OPS), el movimiento ha tomado fuerza, específicamente a raíz de que la OPS tuviera en consideración una teoría en la que se habla de una clasificación de alimentos conocida como NOVA.

Esta teoría fue desarrollada en el 2009, en Brasil, por un grupo de profesionales en nutrición, liderado por Jean Claude Mubarac y Carlos Monteiro, sin embargo, volvió a salir a la palestra pública en 2015, cuando apareció como referencia en el documento de la OPS titulado “Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas”.

Según explicó Ana María Quirós, presidente de la Asociación de Tecnología de Alimentos de Costa Rica (ASCOTA), “ambos nutricionistas plantearon que el tipo de procesamiento de un alimento debe ser considerado en el análisis del impacto sobre la salud, lo cual está erróneo, porque da a entender que a mayor procesamiento de un alimento, más impacto negativo hay en la salud”.

Es decir, el procesamiento del alimento en sí mismo no posee un efecto sobre su perfil nutricional, por ejemplo, un alimento puede haber tenido un proceso extenso y complejo y ser bajo en calorías, o al contrario, puede haber experimentado un proceso sencillo y ser alto en su contenido calórico.

El impacto que ha tenido este enfoque a raíz del documento de la OPS ha permeado en Costa Rica desde varios años atrás. Más recientemente, el término “ultraprocesado”, el cual fue utilizado para uno de los cuatro grupos que estableció el sistema NOVA, fue acuñado por la propuesta de Ley nº 20365 “Ley para desincentivar el consumo de productos ultraprocesados y fortalecer el régimen de invalidez, vejez y muerte de la Caja Costarricense de Seguro Social (CCSS)”.

El Presidente de la Asociación Latinoamericana de Ciencia de Alimentos (ALACCTA), Jairo Romero, en un pronunciamiento efectuado en noviembre de 2017 a raíz de este proyecto de Ley, afirmó que el sistema NOVA, consta solo de cuatro grupos simples (otros de 15 o más grupos y numerosos subgrupos en otros sistemas de clasificación) tiene definiciones y criterios vagos, que se prestan a interpretaciones, “al punto que requieren ser explicados con ejemplos. Ejemplos que ponen en evidencia el desconocimiento de la tecnología de alimentos que está detrás del sistema NOVA. Este parece basar sus criterios de agrupamiento en la cantidad de ingredientes que contiene el producto y/o en el nivel de procesamiento previo que estos ingredientes han tenido”.

Carmela Velázquez, directora del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), afirmó que el problema es que esta clasificación es ambigua, y crea una nebulosa en los consumidores, quienes actualmente están expuestos ante gran cantidad de información, y no verifican las fuentes de información.

Así es la clasificación NOVA El sistema NOVA clasifica en cuatro grupos los alimentos, según su nivel de procesamiento, haciendo una relación directa con la afectación en la salud, los cuales según dicta el documento oficial, son:

  1. Alimentos sin procesar o mínimamente procesados: alimentos sin procesar son alimentos de origen vegetal (hojas, tallos, raíces, tubérculos, frutos, nueces, semillas) o animal (carne u otros tejidos y órganos, huevos, leche) distribuidos poco después de la cosecha, recolección, matanza o crianza. Los alimentos mínimamente procesados son alimentos sin procesar que se alteran de maneras tales que no agregan o introducen ninguna sustancia, pero que pueden implicar quitar partes del alimento. Los procesos mínimos incluyen el limpiado, lavado, cepillado; aventamiento, descascaramiento, pelado, molienda, ralladura, expresión, corte en hojuelas, desmenuzamiento; desollamiento, deshuese, rebanado, división en porciones, escamado, corte en filetes; compresión, secado, descremado, pasteurización, esterilización; enfriamiento, refrigeración, congelamiento, sellado, embotellamiento, cobertura con envoltura simple, empaquetado al vacío y con gas. El malteado, que agrega agua, es un proceso mínimo, lo mismo que la fermentación, la cual implica agregar organismos vivos, cuando esto no genera alcohol.

  1. Ingredientes culinarios procesados: sustancias extraídas y purificadas por la industria a partir de componentes alimentarios u obtenidas de la naturaleza. Pueden usarse preservantes, agentes estabilizadores o “purificadores”, y otros aditivos. Entre los ejemplos de producto que brinda están: aceites vegetales; grasas animales; almidones; azúcares y jarabes; sal.

  1. Alimentos procesados: se elaboran al agregar sal o azúcar (u otro ingrediente culinario como aceite o vinagre) a los alimentos para hacerlos más duraderos o modificar su palatabilidad. Se derivan directamente de alimentos y son reconocibles como versiones de los alimentos originales. En general se producen para consumirse como parte de comidas o platos. Los procesos incluyen enlatado y embotellado, fermentación y métodos de conservación como el salado, la conserva en salmuera o escabeche y el curado.

  1. Productos ultraprocesados: formulados en su mayor parte o totalmente a partir de sustancias derivadas de alimentos u otras fuentes orgánicas. Por lo común, contienen pocos alimentos enteros, o ninguno. Vienen empaquetados o envasados; son duraderos, prácticos, de marca, accesibles, con un sabor agradable o extremadamente agradable, y a menudo causan hábito. En general no son reconocibles como versiones de alimentos, aunque pueden imitar la apariencia, forma y cualidades sensoriales de estos. Muchos de sus ingredientes no están disponibles en las tiendas al menudeo. Algunos ingredientes se derivan directamente de alimentos, como aceites, grasas, almidones y azúcares, y otros se obtienen mediante el procesamiento ulterior de componentes alimentarios, o se sintetizan a partir de otras fuentes orgánicas. Numéricamente, la mayoría de los ingredientes son preservantes y otros aditivos, como estabilizadores, emulsificantes, solventes, aglutinantes, cohesionantes, aumentadores de volumen, endulzantes, resaltadores sensoriales, colorantes y saborizantes, y auxiliares para el procesamiento. Puede obtenerse volumen agregando aire o agua. Los productos pueden “fortificarse” con micronutrientes. En su mayoría están diseñados para consumirse solos o combinados como snacks, o para sustituir los platos y comidas recién preparados a base de alimentos sin procesar o mínimamente procesados. Los procesos incluyen la hidrogenación, hidrolización, extrusión, moldeado, modificación de la forma, preprocesamiento mediante fritura, horneado.