Cada vez más los consumidores buscan en las etiquetas de los productos , nombres de ingredientes que les sean familiares y de fácil entendimiento, de ahí que la tendencia de la etiqueta limpia esté tomando más auge.

De acuerdo con Rafael Urquiza, especialista de la multinacional Corbion, quien fue llevado al Summit Ingredients 2018 por la empresa Trisan Food and Tech, siete de cada diez consumidores en Estados Unidos se fijan en el etiquetado de los alimentos. Ese dato lo dio a conocer de una encuesta aplicada en el 2014 en dicho país, donde explicaba que un 82% afirmaba que lo importante de un etiquetado es que sea fácil de comprender, sin letras pequeñas y con la información presentada de forma muy clara; y que un 74% decía que lo relevante es la ausencia de nombres químicos, que tenga etiquetas fáciles de comprender y que tengan ingredientes que se puedan comprar en el supermercado o que puedan tenerse en su casa. Esto quiere decir que están buscando entre los nombres reconocidos. Además, los elementos más considerados son las calorías, el azúcar, el sodio y las proteínas.

Todo estas preferencias, también han sido producto de la influencia de las redes sociales en las personas, quienes modifican su consumo. Explícitamente dio el ejemplo que en lo personal vivió en Brasil: “en 2012 una persona muy famosa dijo que había perdido 10 kilos de peso solamente consumiendo aceite de coco, y desde ese año hasta el 2015, este producto se posicionó como el más milagroso, se decía que servía para el dolor de garganta, de dientes y mucho más”.

Sin embargo, este tipo de anuncios, explicó, siempre pasan porque hay un motivo técnico detrás, y en el caso del aceite lo que no se dijo con claridad es que si bien ayuda a quemar calorías, esto es cuando se da una condición de actividad física, por lo tanto lo que se dio fue una desinformación pues la gente ingería el aceite esperando bajar de peso, y más bien le resultaba al contrario. Dicha aspiración por bajar de peso, está alineada con uno de los motivos por los cuales las personas se fijan en la etiqueta: preocupación por la salud.

Para Urquiza, el reto está en fijar una estrategia para designar ingredientes que permitan hacer uso de la etiqueta limpia, de forma tal de que los clientes continúen consumiendo los alimentos y bebidas.

Pan con etiqueta limpia

Urquiza citó el ejemplo de un pan y dividió sus ingredientes en dos: los que se reconocen fácilmente por los consumidores, como la harina fortificada, agua, azúcar, levadura, grasa vegetal y sal refinada; y los que son químicos o de nombres poco entendibles para el consumidor, como los emulsificantes, el ácido ascórbico, ADA, propionato de calcio y ácido fumárico. Para que dicho pan pueda tener una etiqueta limpia, explicó que lo ideal sería que los ingredientes del segundo grupo sean reemplazados.

En el caso de los emulsificantes, los cuales se utilizan de dos tipos: de suavidad y condicionantes de la masa, existen algunas alternativas:

1. Enzimas: fosfolipasa, hemicelulosa, lipase y alfaamilasa. Para algunas masas más pesadas (como la mayoría de los granos) algunas veces es necesario ingredientes que den fuerza.

2. Oxidantes: el más famoso de etiqueta limpia es el ácido arcórbico, el cual incluso en algunos países puede ser declarado como Vitamina C.

3. Gluten: es un ingrediente de fuerza, común en todos los granos, sin embargo debido a que en los últimos tiempos se ha convertido en enemigo de los consumidores y a que puede ser oneroso debido a que se requiere altas dosis, puede ser contraproducente.

4. Lecitina: es un emulsificante natural, que proviene del aceite vegetal refinado, sin embargo como aspecto negativo el especialista afirmó que es difícil de manejar (por la viscosidad), y que algunas veces puede tener desempeños no tan estables y puede ser muy caro cuando es necesario no tener soya en el producto (por ser un alérgeno). Además de que algunos consumidores no la consideran como un ingrediente reconocible.

5. Grasa aceite vegetal: ayuda tanto en la suavidad como en el proceso y tiene un costo más accesible, eso sí, afecta la cantidad de calorías en la etiqueta nutricional.

6. Hidrocoloides: se usan como una opción sin embargo si no se manejan adecuadamente puede afectar la textura del producto, haciéndolo “gomoso” Para reemplazar el ácido ascórbico y el ADA, Urquiza mencionó la opción de la enzima natural: extracto de acerola, la cual tiene un sabor neutral y posee una funcionalidad similar del ácido ascórbico. Mencionó que también existen otras alternativas como transglutaminasa y la Glucosa Oxidasa.

En lo que respecta al propionato de calcio, cuya función es de preservante, y al ácido fumárico, que funciona como acidificador, el especialista señaló que se puede optar por azúcar fermentada y vinagres.

Por último, el especialista comentó que el reemplazo de ingredientes químicos va a depender de las características de cada producto, y a veces “no será posible mantener su perfil orgánico”. Algunos ingredientes son fáciles de reemplazar, como el ácido ascórbico, y otros no tienen la tecnología para permitir ser reemplazados al 100%, como los fosfatos en la carne.

En la carne se está utilizando una mezcla de ingredientes saludables como vinagres, azúcar fermentada y sabores naturales. Estos remplazan, por ejemplo, al sorbato de potasio, al benzoato de sodio y a otros preservantes. Sin embargo, los fosfatos son muy difíciles de reemplazar; por lo que Urquiza les expuso a los asistentes dos opciones: las fibras cítricas y los almidones especiales. Para remplazar el nitrito y nitrato de sodio en carnes se pueden usar fermentados (como el apio) añadidos a la carne. Y, para remplazar los oxidantes, se pueden utilizar el té de jazmín y la acerola.

Además, explicó que usualmente limpiar el etiquetado impacta el costo de formulación, razón importante para considerar las regulaciones del país, ya que estas pueden afectar la implementación de los ingredientes limpios.