Uno de los grandes retos que enfrenta la industria alimentaria es atender la necesidad de los consumidores por alimentos que ayuden a su salud, pero que al mismo tiempo no pierdan sus cualidades, es por ello que los especialistas de las compañía Tate&Lyle Leandro Rabino y Ruth Acosta, expusieron en el Summit Ingredients 2018 sobre diferentes ingredientes que se pueden utilizar para cumplir dicha demanda, especialmente sobre aquellos productos enfocados en tener reducciones de azúcar y de grasa.

En la actualidad, para bajar el azúcar, algunas empresas usan edulcorantes naturales o estevia en sus productos, con el propósito de reflejar naturalidad y frescura, sin embargo, cuando se trata de reemplazar el azúcar, hay que considerar mucho más que eso, hay que pensar en las otras funcionalidades que da el azúcar además del dulzor, tales como: reducción de punto de congelación y la reducción de actividad de agua, lo cual aumenta la vida útil o de anaquel.

De acuerdo con los especialistas una opción para sustituir el azúcar es la alulosa, un monosacárido que se encuentra en la naturaleza, y que tiene la ventaja de que proporciona un 70% del dulzor en comparación con el azúcar, aporta 0.2 calorías por gramo y tiene propiedades funcionales como la reducción de la actividad de agua y el aumento de volumen. Hace sinergia con endulzantes de alta intensidad, La alulosa sirve para la dieta de los diabéticos, porque puede ser absorbida por el organismo, pero no metabolizada, así que prácticamente no aporta calorías. Tampoco incrementa el nivel de glucosa o insulina en sangre. Se puede utilizar en una gran cantidad de productos, con la salvedad de que su dosis recomendada varía según la categoría. “Por ejemplo, para bebidas se permite hasta un 3.5%, para yogures y postres fríos un 5% y como saborizante en bebidas no alcohólicas, un 2%; y, en general, para un consumo diario de forma segura, hasta 30 gramos”, afirmó Acosta.


Según Acosta, el gran desafío es lograr un producto indulgente y estable que no afecte las características del producto, ni la vida de anaquel, como los estabilizantes, entre los cuales se pueden dividir en hidrocoloides, proteínas, emulsificantes y otros como edulcorantes. Explicó por ejemplo el caso de un helado, donde el azúcar debe ser reemplazado cuidando la textura, y evitando el uso de rellenos de “poca calidad”, pues se podría afectar la funcionabilidad. En este ejemplo ambos especialistas sugirieron la reformulación del helado, trabajando en la base, utilizando sistemas de fibras que ayudan a sustituir la grasa. Cuando el helado esté congelado, estos sistemas brindan una cremosidad adecuada.

Por su parte, Rabino, explicó que los edulcorantes de alta intensidad como el ciclamato y la sacarina, prevalecieron durante mucho tiempo, y su intención era endulzar sin aportar calorías, al igual que otros de segunda generación como el aspartame, acesulfamo-k y sucralosa (para mejorar el perfil del dulzor). Sin embargo, detalló que actualmente la tendencia son los edulcorantes con un origen de naturalidad, como la estevia, la cual tiene la característica de ser muy estable a los PH (como en gaseosas y jugos), y además, posee alta estabilidad a lo largo de la vida útil. Para ilustrar, para una producción mínima de azúcar en la cual se reemplazaría el 30% de azúcar total del producto, se podría utilizar glicósidos de estriol.

Por otro lado, en el tema de agentes que proporcionen volumen, se puede incorporar un agente de volumen que aporte otras cualidades, como por ejemplo una fibra, la cual aporta cualidades sobre la salud, pero también propiedades funcionales. Rabino explicó que las fibras son carbohidratos complejos no metabolizados en el estómago, pero sí en el colon, donde tienen una función benéfica.

Asimismo mencionó otras de las ventajas de las fibras: •Presentan cierta funcionalidad como efecto prebiótico; •Optimizan la salud digestiva; •Las solubles brindan funcionabilidad como agentes de textura.

Los especialistas comentaron con respecto de la reducción de colesterol, a los betaglucanos, los cuales se pueden encontrar en la avena, y que además de reducción de colesterol, tienen propiedades funcionales. Dieron el ejemplo de una reducción de grasas en salsas, y explicaron la importancia de tomar en cuenta que entre más grasa tenga el cuerpo, menos agua va a tener en el sistema, y las salsas, como la mayonesa, poseen un gran porcentaje de grasa. En el caso de los aderezos, advirtieron que se debe cuidar los estabilizantes: entre los niveles del 50 y 65 por cierto, se puede empezar a estabilizar con los almidones nativos.

En conclusión, ambos especialistas afirmaron que existe un mundo de oportunidades, donde se puede “jugar con varios ingredientes y evaluar una o más interacciones que pueden ser benéficas no solamente para las características del producto sino también para la rentabilidad, para que el consumidor no cambie a su empresa”.