Existen reacciones adversas a alimentos que se definen como cualquier respuesta anormal atribuida a la ingestión, contacto o inhalación de un alimento o de un aditivo contenido en él. Las reacciones adversas se pueden dividir en tóxicas y no tóxicas y dentro de las segundas hay alergias e intolerancias alimentarias.

¿Qué es una alergia alimentaria?

Una alergia alimentaria se puede definir como una respuesta exagerada del sistema inmunológico, asociada con el consumo o contacto con un alimento en particular, que puede contener uno o varios alérgenos1. Un alérgeno es un compuesto, que la mayoría de las veces corresponde a una proteína, que provoca una serie de reacciones en cadena en el sistema inmunológico, entre ellas la producción de anticuerpos. Esos anticuerpos generan la segregación de sustancias químicas como la histamina, que produce varios síntomas como picor, descarga nasal, tos o trastornos respiratorios. Con frecuencia, las alergias a los alimentos o a sus componentes se heredan y normalmente se identifican en los primeros años de vida.

Los síntomas asociados a una alergia alimentaria son por lo general reacciones cutáneas (urticaria o eccema), gastrointestinales (náuseas, calambres y/o diarrea), respiratorias (incapacidad para respirar) y afecciones del sistema circulatorio (presión arterial baja y pérdida de conciencia). También se puede presentar anafilaxis, que se caracteriza por ser una reacción aguda que afecta varios órganos a la vez y puede llevar a la muerte de la persona afectada2.

Las personas alérgicas requieren eliminar de su dieta los alimentos que les provocan estas reacciones ya que incluso pueden ser sensibles a las trazas presentes por contacto cruzado entre alimentos con y sin alérgenos en su formulación (mg), es decir son de concentraciones de mg/kg (ppm).

¿Qué es una intolerancia alimentaria?

La intolerancia alimentaria se asocia a deficiencias en las personas para poder metabolizar de manera correcta ciertos componentes de los alimentos. Los síntomas de las intolerancias pueden ser similares a los de una alergia, sin embargo, no es el sistema inmunológico el que favorece el desarrollo de los síntomas. La intolerancia a los alimentos esta mediada por un problema metabólico y en algunos casos los consumidores pueden ingerir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio sin que se desarrollen los síntomas3.

Principales alérgenos

Se han identificado más de 160 alimentos que pueden provocar reacciones alérgicas. Las listas de alérgenos que son regulados en diferentes países varían, por ejemplo, en la Unión Europea4, en Estados Unidos y en países latinoamericanos donde muchos utilizan como base la lista indicada por el CODEX Alimentarius6. Entre los alérgenos más comunes reportados en esas listas se encuentran:

• Gluten (presente en trigo, centeno, cebada, entre otros)
• Maní
• Leche
• Pescado
• Soya
• Huevos
• Crustáceos
• Nueces (almendra, avellanas, macadamia, pecanas, entre otros)
• Apio
• Mostaza
• Sulfitos
• Ajonjolí

Otros alimentos que se han reportado que podrían generar una reacción alérgica, son:

• Tomate
• Piña
• Kiwi
• Frijoles
• Algunos colorantes (tartazina)
• Miel (propóleos)
• Lupino
• Coco
• Semilla de marañón

Sectores Involucrados en la gestión de las alergias alimentarias

Se pueden distinguir tres sectores involucrados en materia de alergias alimentarias; en primer lugar, se encuentran los consumidores, lo cuales están expuestos, de manera directa o indirecta al alérgeno. Por tanto, el consumidor busca opciones de alimentos que sean seguros y se encuentren etiquetados de manera correcta; el otro grupo es la industria de alimentos que cumple una función muy importante, pues debe asegurar la inocuidad de sus productos, tener una comunicación asertiva de los riesgos asociados al consumo de estos y a la búsqueda de nuevas alternativas para satisfacer necesidades de las personas alérgicas. Por último, pero no menos importante, el sistema de salud que es el ente encargado de monitorear, atender y dar recomendaciones a la población sensible.

¿Por qué es importante el control de alérgenos?. El control de alérgenos en un país es importante porque existe un impacto en la salud pública. Se estima que a nivel mundial un 4 % de la población adulta (mayores de 18 años) padece de algún tipo de alergia alimentaria, mientras que resultados del 2009-2010 muestran que en niños y niñas la incidencia es de un 8 %7. En los últimos 20 años se ha dado un aumento en los casos reportados de alergias alimentarias y en la severidad de las reacciones que provocan en el mundo.

Debido al posible impacto sobre la salud de los consumidores, las industrias que trabajan con productos con y sin alérgenos deben de realizar todos los esfuerzos posibles para evitar contaminación cruzada y que no queden trazas de proteínas alergénicas que puedan contaminar otros alimentos. Por otro lado, resulta vital asegurar un correcto etiquetado de los alimentos en relación con la presencia de alérgenos en la formulación, así como velar porque la información brindada sea de fácil comprensión para cualquier persona que lea la etiqueta.

Metodologías de análisis

Existen varias técnicas analíticas que permiten realizar la detección de alérgenos en alimentos. Tales métodos se dirigen al alérgeno en sí, o a un marcador que indica la presencia de la sustancia alergénica. Estas técnicas van desde la detección cualitativa (ausencia o presencia) hasta la cuantificación del alérgeno. Como todo método analítico, existen problemáticas comunes asociadas al procesamiento del alimento, así como la naturaleza de este, que pueden afectar a la extracción de proteínas y por lo tanto su adecuada detección/cuantificación. Debido a lo anterior, estudios de desarrollo y de validación en profundidad son fundamentales para identificar la técnica más adecuada y el procedimiento de extracción más eficaz para cada categoría de matriz de alimentos.

Los métodos más utilizados para analizar alérgenos son:

 

Aplicaciones de los métodos de análisis de alérgenos

Las técnicas antes mencionadas poseen varias aplicaciones dependiendo del objetivo que se quiera alcanzar. Las técnicas de análisis de alérgenos se pueden utilizar en plantas de alimentos para verificar la limpieza de superficies y equipos o en producto terminado para determinar la presencia del alérgeno; también se pueden utilizar para el monitoreo de puntos críticos de control y en la validación de protocolos de limpieza y medidas de control. Por otro lado, se pueden utilizar los métodos de cuantificación de alérgenos para lograr una certificación del producto o una declaración correcta en la etiqueta general del producto.

 

Artículo elaborado por:

Carolina Cortes1, Mildred García2, Javier Herrera3, Luis Quesada4, Mauricio Redondo5, Natalia Barboza1,6, Rebeca López 1

1Centro Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica (UCR), 2SCANCO, Costa Rica, 3AGQ Labs, 43M Costa Rica, 5Facultad de Microbiología, UCR, 6Escuela de Tecnología de Alimentos, UCR.

 

Referencias
1) NIAID-Sponsored Expert Panel. Guidelines for the diagnosis and management of food allergy in the United States: Report of the NIAID-sponsored expert panel. J Allergy Clin Immunol. 2010, 126(6):S1-58
2) Bock SA, Muñoz-Furlong A, Sampson HA. Fatalities due to anaphylactic reactions to foods. J Allergy Clin Immunol. 2001, 107:191–193
3) Brazier Y. What is a food intolerance? https://www.medicalnewstoday.com/articles/263965.php
4) Reglamento (UE) N.º 1169/2011
5) https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/food-allergens
6) http://www.foodallergens.info/Legal/CODEX.html
7) Gupta RS, Springston MR, Warrier BS, Rajesh K, Pongracic J, Holl JL. The prevalence, severity, and distribution of childhood food allergy in the United States. Pediatrics. 2011; 128(1):e9-17.