En Costa Rica, la Ley General de Salud (Ley No. 5395) enfatiza que queda estrictamente prohibido importar, elaborar, usar, poseer para vender, comercializar, traspasar a título gratuito, manipular, distribuir y almacenar, alimentos alterados o deteriorados, contaminados, adulterados o falsificados.

La presencia de alérgenos en productos alimentarios etiquetados como libres de estos representa un riesgo inminente para la salud de los consumidores sensibles, alérgicos o intolerantes a estos compuestos; particularmente si los productos no han sido etiquetados adecuadamente o la presencia de los alérgenos es inesperada. Por ejemplo, el gluten presente en alimentos etiquetados como libres de gluten (LG) es una seria y constante preocupación para pacientes celíacos y personas intolerantes o sensibles a este conjunto de proteínas.

Lamentablemente, a la fecha muy pocos estudios se han realizado para diagnosticar la presencia de gluten y otros alérgenos en alimentos etiquetados como libres de los mismos y, en países centroamericanos, la información relacionada a este posible riesgo es aún más limitada. Considerando esta realidad, la Escuela de Tecnología de Alimentos y el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ambos de la Universidad de Costa Rica) se dieron a la tarea de investigar la posible presencia de gluten en alimentos etiquetados LG, producidos en Costa Rica y disponibles en el mercado nacional.

Para esto, se realizó un estudio de mercado entre los años 2016 y 2017 con el fin de determinar el grado de cumplimiento de las regulaciones nacionales e internacionales vinculadas a la presencia de gluten en alimentos etiquetados LG, las cuáles estipulan que estos productos deben contener menos de 20 ppm de gluten.

En este estudio, se analizaron un total de 173 productos diferentes, de los cuáles 52% de las muestras fueron adquiridas directamente de los supermercados mientras que la cantidad restante fue donada por la industria. Los productos fueron analizados utilizando un inmunoensayo con el kit ELISA RIDASCREEN®y para cada alimento se analizaron tres muestras diferentes; cada una correspondiente a un lote distinto de producción.

Los productos muestreados incluían 60 marcas provenientes de 32 compañías diferentes y fueron clasificados en 15 categorías: productos horneados, premezclas y harinas, snacks, granos y cereales, salsas, productos cárnicos, productos de origen marino, bebidas, productos lácteos, pastas, chocolates, aceites, tortillas y arepas, jaleas y mermeladas y otros.

Los resultados obtenidos evidenciaron que solamente una muestra, de uno de los productos analizados, presentaba un contenido de gluten mayor 20 ppm.  No obstante, al menos una muestra de 49 productos diferentes (28% del total de los productos analizados) presentó una concentración cuantificable de gluten (>5 ppm). Este hallazgo puso en evidencia una alta variabilidad en los resultados reportados.

La investigación realizada evidenció un fuerte compromiso de la industria alimentaria costarricense, para el momento del estudio, en la producción de alimentos etiquetados LG. No obstante, los resultados también alertaron sobre la importancia de implementar mejoras en los sistemas de producción y vigilancia de estos alimentos.

Cabe destacar que la cantidad de productos etiquetados LG ha crecido vertiginosamente en los últimos años, sin embargo, este estudio muestra una realidad industrial que a la fecha no se había documentado.

Los resultados de esta investigación fueron publicados por la revista Archivos Latinoamericanos de Nutrición en el mes de marzo del año en curso (Volumen 69, Número 1). Si desea ampliar sobre la metodología del estudio o los principales resultados, la información se encuentra disponible al público en general en el siguiente vínculo de la revista científica https://www.alanrevista.org/ediciones/2019/1/art-6/

Elaborado por:

Jessie Usaga1 y Jacqueline Aiello1,2

1Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica (UCR),

2Escuela de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica (UCR)