Colaboración de Tecnodiagnóstica

Afectando a más de 210 países en el mundo, el brote de COVID-19 sigue evolucionando mucho y es incierto en su magnitud final. En este contexto, las instalaciones alimentarias, productivas y los minoristas se consideran infraestructuras críticas, absolutamente esenciales para el bienestar de las personas y la salud pública.

A diferencia de las bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos, los coronavirus no se multiplican en los alimentos, pero necesitan un huésped vivo para crecer, invadir sus células y apoderarse de ellas para generar millones de partículas de virus más.

La hipótesis de contaminación de los alimentos por una persona enferma o portadora asintomática del virus SARSCoV-2 podría ocurrir a través de gotitas respiratorias de un paciente contaminado y vía fecal-oral.

Así, una persona infectada puede contaminar los alimentos preparándolos o manipulándolos con las manos sucias o por las gotitas infecciosas que se producen al hablar, toser o estornudar.

Con respecto a la estabilidad del virus en el medio ambiente, esta depende de varios factores, como la temperatura, la humedad del aire y las condiciones de la superficie, así como las cepas de virus específicas y la cantidad de virus.

Son hasta tres horas en superficies secas inertes y hasta seis días en un ambiente húmedo. Varias horas en cobre y cartón a unos pocos días en plástico y acero inoxidable, pero disminuye con el tiempo y no siempre está presente en cantidades suficientes para causar una infección.

Este virus es sensible a las temperaturas de cocción (tratamiento térmico a 63°C durante cuatro minutos puede reducir drásticamente la contaminación de un producto alimenticio)

Contaminación de los alimentos

En teoría, los dos modos teóricos de contaminación de los alimentos podrían ser:

  • Animales de producción infectados que transferirían el virus a la cadena alimentaria.
  • Manipulación de alimentos por personas infectadas con este virus durante la etapa de diseminación (con síntomas o no)

Estornudar, toser o el contacto directo con las manos sucias pueden contaminar los alimentos, las superficies de contacto o los utensilios.

Sigue siendo posible que personas asintomáticas hayan contaminado un alimento directa o indirectamente; sin embargo, se dice que la contaminación de los alimentos por superficies, está bajo control, en principio por la ausencia de datos y la escasa capacidad de supervivencia del virus en la aplicación de buenas prácticas de higiene.

La contaminación de los alimentos por vía fecal-oral se ha observado en las heces de los pacientes, pero probablemente se debió a la circulación del virus en la sangre después de una infección respiratoria y no a través del tracto digestivo.

Todavía no se ha informado de ningún caso de transmisión fecal-oral de la enfermedad COVID-19.

Actualmente, no hay evidencia científica que sugiera que el SARS-CoV-2 pueda infectar a las personas a raíz del consumo de alimentos contaminados, a través del tracto digestivo. Pero no se puede descartar por completo la posibilidad de que el tracto respiratorio se infecte al masticar alimentos contaminados. En estos casos, la ruta de entrada del virus sigue siendo el tracto respiratorio durante la masticación.

Medidas preventivas

Se deben aplicar medidas generales de higiene durante la preparación de los alimentos (consumidores y operadores agroalimentarios). Algunas medidas preventivas en las instalaciones alimentarias son:

  • Lavado de manos regular y frecuente con jabón antes y durante la preparación de la comida. También, después de cualquier gesto contaminante como toser, sonarse la nariz, etc. y sistemático después de ir al baño.
  • Limpieza regular y mantenimiento de superficies, materiales y utensilios: los desinfectantes en las industrias agroalimentarias (asesoramiento para el entorno alimentario) utilizados y que cumplen con una norma virucida son eficaces contra el SARS-CoV-2
  • Separación de alimentos crudos y cocidos.

Además, cualquier persona enferma no debe manipular alimentos y servir alimentos si presenta síntomas (diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza, falta de olfato o gusto) e informar a sus superiores.

Las empresas de alimentos deben proporcionar a los empleados suficientes lavadores de manos con agua caliente, detergente y toallas de mano desechables.

Deben limpiar y desinfectar a fondo las superficies y hacer cumplir los gestos de barrera.

Incluso si el virus está presente en los alimentos o si una persona que los cocina está infectada, no se replica en los mismos y la posibilidad de propagar la enfermedad es muy baja cuando se siguen correctamente las medidas preventivas.

Sabiendo que actualmente no existe evidencia científica que sugiera que el SARS-CoV-2 pueda infectar a las personas a través del consumo de alimentos contaminados y sabiendo que las medidas preventivas de higiene, limpieza y desinfección en la industria alimentaria son eficientes, el valor de realizar pruebas en alimentos o superficies en contacto con alimentos no está actualmente demostrado ni recomendado por las autoridades científicas.

A pesar de que el virus SARS-CoV-2 no representa en estos momentos una amenaza real de transmisión alimentaria, no podemos dejar de lado los muchos otros patógenos que efectivamente cuentan con una transmisión activa a través del consumo de alimentos.

Por ese motivo, debemos de reforzar esfuerzos para mantener las adecuadas normas higiénicas en todo el proceso desde la granja hasta la mesa.

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https://www.tecnodiagnostica.com

Referencia.

bioMérieux: FOOD RISKS RELATED TO COVID-19. White Paper Series

 

https://www.biomerieux-industry.com/food-safety-quality/resources/white-papers/2020-04-29-food-risks-related-covid-19