gfsi2-723x424Durante los últimos años el tema de adquirir certiicaciones de distintas normas referentes al sector industrial alimentario ha tomado más relevancia, debido a la dinámica actual de mercados cada vez más demandante que busca estandarizar y garantizar la gestión de la inocuidad y calidad de los alimentos.

La empresa nacional ManzaTé conoce la importancia del tema y desde el año pasado se sumó a la lista de las 73 compañías costarricenses que actualmente cuentan con una certiicación FSSC-22000, el esquema de Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria preferido entre las industrias de alimentos y bebidas del país.

Wendy Araya, gerente general de ManzaTé, explicó que al implementar dicho sistema han obtenido resultados tanto a lo interno como a lo externo de la organización. Por un lado, lograron mejorar la gestión alestandarizarlosprocesosyamarraronelcompromiso de los colaboradores en el cumplimiento de la política de calidad, y por otro, obtuvieron el reconocimiento de clientes estratégicos tanto a nivel nacional como regional, lo cual les ayuda a impulsar los mercados en los que están presentes.

Según Araya, la empresa decidió optar por dicho esquema debido a dos razones, primeramente porque ya estaba trabajando con la norma ISO 22000, la cual es a in a la FSSC-22000 y segundo, porque es reconocido por uno de sus principales clientes.

De acuerdo con Mónica Lois, gerente comercial de NFS Internacional, el caso de ManzaTé no es aislado, cada vez más las empresas están buscando certiicarse con un sistema de gestión reconocido, como FSSC-22000, debido principalmente a que sus clientes lo solicitan como un requerimiento de compra.

La solicitud por un sistema de gestión de la inocuidad no es un tema nuevo, y a pesar de que hace décadas existen diversas normas, leyes y reglamentos para garantizar la seguridad del consumo de alimentos, a la hora de hablar de la validez y reconocimiento de una norma o sistema, la entidad que marca la pauta actualmente es la Iniciativa Global de la Inocuidad Alimentaria o mejor conocida por sus siglas en inglés: GFSI (Global Food Safety Initiative).

GFSI es una organización dedicada a evaluar los diferentes esquemas de Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria, y validarlos conforme una estructura que creó y que dicta los criterios que deben incorporarse y los procedimientos que deben seguir los organismos certiicadores y los de acreditación para comprobar la aplicación de dichos estándares.

Según explica Lois, lo que había estado ocurriendo antes de GFSI es que al haber tantos esquemas, las empresas se certiicaron en diferentes sistemas de acuerdo con el que preiriera cada cliente, situación que se traducía en altos costos y en baja eiciencia, debido a los tiempos y costos de auditorías. Una vez que GFSI empezó a evaluar y comparar los sistemas, las empresas y grandes cadenas de supermercados comenzaron a solicitar las certiicaciones de los sistemas aprobados por GFSI.

Las empresas costarricenses están inmersas en esta realidad, especíicamente debido a las exigencias de cadenas de supermercado y a los requerimientos para exportación de productos. Pareciera entonces que las normas aprobadas por GFSI, son las candidatas ideales para obtener una certiicación.

Compare y analice

En la actualidad, existe una gran cantidad de esquemas aprobados por GFSI. Entre los más conocidos adoptados por los procesadores de alimentos destacan cuatro: BRC – Global Standard for Food Safety (16 industrias certiicadas en el país), SQF (Safe Quality Food) con 7 certiicaciones, FSSC 22000 (con 73 certiicaciones) y IFS (no hay registro). (Para ver la totalidad de las normas aprobadas ingresar a www.mygfsi.com)

Cada uno de ellos presenta características diferentes en relación con el alcance, el detalle de cada uno de los criterios, su estructura, el proceso de certiicación, la validez y la forma en cómo se presenta la información. Pero en general, de acuerdo con Lois, todas estas normas están compuestas por tres apartados:

  1. Sistema de gestión: donde se especiica el nivel de compromiso necesario por parte de la gerencia, la evaluación y la gestión de
  2. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP).
  3. Los prerrequisitos, lo que se conoce en Costa Rica como las Buenas Prácticas de Manufactura.

Para Mario Echandi, representante de la certiicadora DQS, si una industria decide buscar una certiicación avalada por GFSI, debe valorar cuál es la que más le conviene según el mercado o cliente al que se dirige, esto porque dependiendo de la zona y aunque son equivalentes, algunas industrias y/o cadenas de supermercados preieren unas sobre otras.

Por ejemplo, en Estados Unidos, SQF es conocida,  o bien algunos preieren que sea la BRC pues que se considera la más completa. Alicia Arroyo, gerente de Operaciones de Food System Certiication de la empresa Applus, dijo que por ejemplo la IFS y BRC, son normas conocidas en Europa, por lo que tiene sentido certiicarse con una de ellas si se incursiona en ese continente. (Ver: Cuadro comparativo principales esquemas GFSI para la gestión de la inocuidad)

No importa el tamaño, atrévase a certificarse

De acuerdo con Roger Forbes, asesor de certiicación de Cegesti, si bien implementar un sistema de gestión puede ser complejo y requerir inversión, es un mito creer que solo las grandes empresas pueden certiicarse. “A veces la mayor carencia no radica en los recursos económicos, sino en la capacitación y el compromiso de parte de los mandos altos”, explicó.

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Así lo confirmó la especialista Ms.c. Rebeca López, del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica, quien comentó las cinco principales debilidades que tiene las empresas cuando implementan un sistema de gestión de la inocuidad, los cuales hay que evitar para el lograr éxito.

  1. No se tiene al personal sensibilizado en inocuidad: esto se puede notar cuando no se reportan inconformidades porque no se visualiza el riesgo asociado.
  2. No se tienen deinidas las funciones y responsabilidades por Por ejemplo suele ocurrir que se dejan de realizar actividades porque no se tiene claro a quien le corresponde realizarlas.
  3. No hay compromiso de la alta dirección, por lo tanto no se facilitan los recursos (tiempo, personal, económicos) y el costo de la calidad se percibe como un gasto y no una inversión.
  4. No cuentan con una persona que pueda dedicarle el tiempo que se requiere para liderar la implementación y que tenga la competencia necesaria. Sucede entonces que la responsabilidad de la implementación se pone como una sobrecarga y el líder no tiene el conocimiento suiciente para realizar un análisis de riesgos.
  5. Imposibilidad realizar las modiicaciones de infraestructura que se requieren, como cambio de pisos, maquinaria, etcétera.

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Mónica Lois comentó que es necesario que la empresa vea la certiicación como un proyecto, el cual lleva etapas y cada etapa tiene un objetivo, y que valore luego de asesorarse y haberse informado y entendido el esquema, si en realidad está en capacidad de implementarlo.

gfsi4“Como mínimo, una empresa muy adelantada puede certiicarse en un periodo de tres meses, pero es posible que otra requiera de todo un año, ambos tiempos están bien siempre que considere la realidad de la empresa”, añadió.

Además, es importante que la empresa escoja un organismo de certiicación acreditado, y con trayectoria internacional y experiencia en certificar industrias alimentarias.