Worobo graficoEl Procesado por Altas Presiones o mejor conocido como HPP, por las siglas de su denominación en inglés, High Pressure  Processing, es una las tecnologías emergentes más utilizadas en la fabricación de alimentos en el mundo, como un forma de responder ante las tendencias del consumidor que busca alimentos menos procesados, con menos aditivos y con mayor contenido nutricional.

Así lo expuso el Dr. Randy Worobo, profesor del departamento Food Science de la Universidad de Cornell en Estados Unidos, durante su intervención en el XIV Congreso Nacional de la Industria Alimentaria.

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Prof. Randy Worobo, Food Science Department, Universidad de Cornell, USA

Esta tecnología, de acuerdo con el especialista, es un método que no utiliza calor ni frío, sino que consiste someter a los alimentos, dentro de su envase final, a altos niveles de presiones isostáticas que van entre los 100 y 800 megapascales (MPa, unidad para medir la presión) mediante vasijas a las cuales se les inyecta agua. En otras palabras, dicha presiones equivalente a la que tendría el alimento si se colocara a 60 km del nivel del mar.

Su ventaja es que inactiva la flora vegetativa como bacterias y virus presente en el producto, y aumenta su vida útil y garantizando su seguridad. Al mismo tiempo retiene la cualidad de frescura, y mantiene las características sensoriales y nutricionales, las cuales se pierden en procesos térmicos tradicionales. De acuerdo con Worobo, la tecnología tiene aplicaciones para el sector de alimentos y bebidas procesados, como jugos, jaleas, comidas para bebé, mariscos, aderezos, entre otros. Datos del 2012 revelaron que la producción alimentaria global que pasó por equipos HPP procesó más de 350 000 000 kilogramos. (Ver gráfico: Distribución de máquinas HPP según sector)

Worobo grafico 2Worobo explicó que la fabricación de máquinas HPP ha ido en aumento, mientras en 2003 apenas existían unas 50, diez años después se reportaron 235. El continente americano lidera con una tenencia del 56%, seguido de Europa con 24%, Asia en el tercer lugar con 14% y Oceanía con 6%.

También comentó que hay otras tecnologías emergentes, como el proceso Térmico Asistido por Altas Presiones, el cual también funciona con presión isostática, pero se combina con procesos térmicos. Las tecnologías de luz y ultrasonido, los campos eléctricos pulsantes  y el plasma ionizado, son otras de las opciones que el doctor comentó.