Uno de los factores que se deben de controlar en la elaboración de alimentos, es la calidad de los aceites utilizados en los procedimientos de fritura.

El control de calidad del aceite es obligatorio según la legislación de Costa Rica y lo estipula el Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público N.º 37308-S del Ministerio de Salud, el cual indica:

“Artículo 32.- Grasas y aceites. Las grasas y aceites que estén siendo utilizados durante el proceso de fritura de alimentos en los servicios de alimentación al público deberán tener un contenido menor o igual al 25% de compuestos polares totales (CPT). Las grasas y aceites que no cumplan con el límite CPT establecido, así como los residuos sólidos producto de la filtración de éstas, deben disponerse e incluirse en un programa de manejo integral de residuos conforme a lo estipulado en la Ley para la Gestión Integral de Residuos Ley N° 8839 y sus reglamentos”.

Una de las herramientas básicas para asegurar la calidad del alimento y las propiedades funcionales del aceite o grasa, es emplear la filtración al menos una vez al día, eliminando las partículas sólidas desprendidas de los alimentos fritos. Sin embargo, es necesario contar con equipo especializado para medir los parámetros y asegurar no solo la calidad del aceite sino también el reemplazo oportuno del mismo para evitar afectación en la calidad de los alimentos procesados.

El ingeniero Juan Carlos Hernández, gerente general de la empresa ICS International Commerce and Service S.A., representantes exclusivos en el país de la marca alemana de instrumentos de medición EBRO/Xylem, comentó que los compuestos polares son sustancias que se forman en el aceite cuando se somete a altas temperaturas durante la fritura de alimentos.

«Estos compuestos pueden ser perjudiciales para la salud si se consumen en grandes cantidades y además pueden afectar la calidad y sabor del producto, por lo que es importante medir y contar con un control estricto de los niveles de compuestos polares en el aceite utilizado para freír», enfatizó.

Los instrumentos para realizar el análisis de compuestos polares del aceite son la herramienta adecuada para que los establecimientos que produzcan o comercialicen alimentos fritos lleven un registro de los aceites de freír utilizados, fecha de adquisición, de inicio y fin de uso, cantidad de aceite utilizado y  de compuestos polares presentes en el aceite antes y después de su uso.

“El dispositivo de monitoreo de aceite FOM 330 marca EBRO/Xylem cuenta Certificado de Calibración de Fábrica, LED indicador de calidad y termómetro, por lo que es la forma más confiable de controlar la calidad de sus productos y documentar los procesos HACCP y de BPM. Son ideales para restaurantes, hoteles e industria alimentaria que tenga procesos de fritura y más”, concluyó Hernández.

ICS S.A. es distribuidor de los equipos de medición EBRO/Xylem
Más información en la Página Web: www.icscostarica.com
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