El reconocimiento de las consecuencias ecológicas y éticas de las actuales formas de consumo ha propiciado la exploración de fuentes de proteínas alternativas y el desarrollo de sucedáneos cárnicos de alta calidad, convocando a un nuevo consumidor quien determina las pautas de preferencia y las exigencias en el diseño del producto final.

El flexitariano, por su origen omnívoro y sus motivaciones hedónicas, no se conforma con cualquier producto que cumpla con sus requerimientos nutricionales. Por el contrario, espera y exige un producto con la textura, el sabor y el color de la carne auténtica.

Y aquí donde confluyen lo funcional con lo sensorial, el formulador de alimentos debe contar con herramientas que respondan a la filosofía detrás de la decisión de compra: sostenibilidad, etiquetas amigables y limpias y el uso de ingredientes naturales. Sin duda uno de los indicadores sensoriales preponderantes es el que se refiere al color de los cárnicos alternativos. Su diseño exige cuestionarse varios aspectos técnicos que determinarán la elección exitosa del color.

El tono de la base determinará la dosis de colorante y si es necesario añadir un color matizante que ayude a enmascarar tonos indeseados. La matriz también orientará la afinidad química del colorante y su método de aplicación. Ya sea que se trate de un material proteínico derivado de legumbres o bien de fuentes más fibrosas, ricas en carbohidratos y agua, como la jaca o setas, será necesario entender cómo interactúan los colorantes y escoger entre opciones hidrosolubles, oleo solubles o emulsiones.

Por otro lado, también deben considerarse los ingredientes lipídicos usados para imitar la grasa animal para decidir si se quiere un aspecto marmolado o si se prefiere dar una apariencia más uniforme al producto coloreando también la grasa como en embutidos.

Color y sabor

El diseño del color y del sabor van de la mano. Sabores populares en el segmento de sucedáneos cárnicos incluyen hierbas, perfiles picantes o sabores exóticos. En casos como estos es posible optar por fuentes de colorantes naturales que también tienen uso reconocido como especias, tales como el extracto de cúrcuma, páprika o achiote, de la mano con rojos de origen vegetal como la betalaína y las antocianinas que no sólo serán el perfecto estímulo visual para atraer al consumidor, sino que permitirán etiquetas amigables, con ingredientes familiares y reconocibles.

Finalmente se deben considerar los tratamientos térmicos, no solo del proceso de manufactura, sino los relacionados con la preparación por parte del consumidor. Por ejemplo, en un producto para el segmento food service, lo que importa es el aspecto final (el marrón de una hamburguesa cocida). Pero en el caso de un producto de consumo doméstico, se espera el aspecto de la carne fresca cruda antes de cocer y el color marrón de la carne cocida tras el proceso.

Ahí debe primar el conocimiento de la química de los colorantes naturales, su interacción con los macronutrientes de la matriz del alimento y los cambios acaecidos en procesos térmicos como la caramelización.

El diseño de nuevos productos en el segmento de sucedáneos cárnicos depara desafíos para la creatividad de los proveedores de colorantes naturales y grandes oportunidades para el formulador de alimentos, para que en conjunto se logre conquistar el gusto y la preferencia de consumidores cada vez más diversos, aportando naturalidad y un etiquetado amigable a los productos.

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