Según explicó Acón, un alimento procesado es cualquier alimento que haya pasado por algún tipo de proceso. “Por ejemplo, si yo troceo una manzana en gajos, eso ya es un alimento procesado. Las lechugas empacadas, que pasaron por el deshojado, lavado y empaque, también se consideran procesadas.”

La experta comentó que cualquier proceso o etapa que transforme el producto convierte un alimento no procesado en uno procesado.

Detalló que hay diferentes categorías: el no procesado, que se mantiene tal cual sale de la naturaleza; los mínimamente procesados, que pasan por un proceso de transformación sin incorporar ingredientes; y el resto, que ya se denominan procesados.

En una nueva edición del videopodcast Háblelo con Tranquilidad, espacio creado por CACIA para nutrir de conocimiento a la industria alimentaria, participó Yock Acón, ingeniera en Alimentos y parte de la Asociación de Tecnología Alimentaria de Costa Rica. La conversación giró en torno al procesamiento de alimentos y la importancia de comprender correctamente este concepto.

Respecto al término «ultraprocesado», Acón manifestó que existe mucho debate. “Hasta cierto punto no se tiene una definición clara, y dependiendo de la persona que lo utilice, puede entenderse de distintas maneras. No está completamente aceptado ni definido, por lo que preferimos, dentro de la comunidad, no utilizarlo.”

Mientras no exista una definición con base científica y delimitada con claridad, consideró que es un término que puede prestarse a múltiples interpretaciones y generar confusión, tanto en el consumidor como en la industria y la comunidad científica. “De momento, es un término para el cual se está buscando mayor claridad y un consenso dentro del gremio, pero por ahora no lo hay.”

Acón recordó que el ser humano ha procesado alimentos desde que descubrió el fuego. “Viene desde la prehistoria, desde los inicios de nuestra evolución”.

Agregó que el auge del procesamiento industrial se dio entre los años 30 y 50, impulsado por la necesidad mundial de abastecer alimentos. “Fue necesario lograr que los productos llegaran a comunidades lejanas, que no se descompusieran rápidamente y pudieran almacenarse. A partir de ahí creció la industria y empezamos a tener más alimentos listos para consumir.”

Gracias a estos avances, compartió, hoy podemos tener productos de diferentes países.

“Siempre estamos procesando alimentos, es algo de todos los días”, afirmó.

A menudo se asocia la palabra ‘procesamiento’ con una connotación negativa, al asumir que es el responsable del valor nutricional de un producto. Sin embargo, lo determinante es su formulación o composición, ya que esta es la que define si un alimento puede considerarse parte de una dieta saludable. El procesamiento, por sí solo, no determina la calidad nutricional del producto.

“El que pase por uno, dos, tres o cuatro procesos no tiene que ver con la tabla nutricional final, es decir, si es alto en grasa, en sodio, etc.”, precisó. 

La formulación, aclaró, son los ingredientes que tiene un producto y sus proporciones; qué lo compone. El procesamiento son las etapas que atraviesa, lo cual es distinto. “En la industria se utilizan ambos: la fórmula y el proceso hacen el producto, pero no son lo mismo.”

“No hay alimentos malos”, enfatizó. “La clave está en no abusar, tener un estilo de vida saludable y una dieta balanceada.”

Concluyó que la industria alimentaria está en constante búsqueda de nuevos ingredientes y tecnologías que permitan ofrecer productos con buena textura, sabor y variedad que se adapten a requerimientos específicos. 

Para profundizar en este tema y escuchar las explicaciones completas, le invitamos a ver y escuchar el episodio completo.