Por Ana Fabiola Rojas Vega*

Los edulcorantes son sustancias utilizadas para dar sabor dulce a los alimentos y bebidas. Existen edulcorantes naturales, obtenidos de recursos naturales como plantas o frutas, y artificiales, producidos mediante reacciones químicas. Además, se dividen en calóricos y no calóricos.

Los edulcorantes naturales no calóricos son endulzantes que no aportan calorías y se utilizan como sustitutos del azúcar, manteniendo el sabor dulce en los productos. Estos son beneficiosos para las personas que siguen dietas bajas en calorías o que necesitan controlar su azúcar en sangre. La estevia es uno de los más reconocidos.

La hoja de estevia contiene moléculas llamadas rebaudiósidos o glucósidos de esteviol, de los cuales se han identificado al menos 60 tipos. Estos compuestos son los responsables de su sabor dulce, siendo de 200 a 300 veces más dulces que el azúcar.

Se obtienen mediante tecnologías de bioconversión o glicosilación a partir de las hojas de estevia, destacando entre ellos el rebaudiósido M, que se caracteriza por tener un perfil de dulzor muy similar al del azúcar y un sabor limpio.

Los rebaudiósidos de esteviol pueden ser utilizados como sustitutos del azúcar o como moduladores de sabor. Entre sus beneficios destaca el enmascaramiento de notas como el amargor, silenciando la astringencia y mejorando el equilibrio y la redondez general del sabor y el aumento de los sabores tonales específicos, como notas de frutas o especias. También, pueden reducir el sodio y moldear el perfil salado general sin comprometer el sabor e intensificar, equilibrar y mejorar la calidad del sabor de los productos.

El poder edulcorante de la estevia permite en muchos casos utilizar dosis tan bajas (menores a 24 ppm) que puede ser etiquetada como “sabor natural”. Asimismo, si sólo se utilizan estos glucósidos para endulzar el producto, se pueden incluir afirmaciones en la etiqueta como, por ejemplo, «sin azúcares añadidos».

Trisan ofrece una variedad de glucósidos del fabricante Pure Circle™ by Ingredion, una marca reconocida por su amplio portafolio de rebaudiósidos de esteviol. Estos productos, todos aprobados por la FDA bajo la designación GRAS, se utilizan en una variedad de aplicaciones que van desde bebidas alcohólicas y no alcohólicas, hasta yogures, bebidas lácteas, salsas, aderezos y snacks, entre otros. Estas soluciones combinan el mejor sabor con un costo de uso eficiente y con un perfil nutricional responsable.

Grupo Trisan es una empresa líder con más de 60 años de experiencia en brindar soluciones innovadoras para la industria de alimentos, agrícola, pecuaria y tratamiento de aguas residuales. Nuestra misión es servir al cliente ofreciendo soluciones con servicios y productos de alta calidad, con personas comprometidas con nuestros valores.

*Asistente de Aplicaciones e Investigación y Desarrollo, Trisan.